糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅，大厨教你烧小菜
The following article is from 大肚有容 Author 容贰
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本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊，为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。
●糖醋排骨●
主料：肋排骨
辅料：冰糖、葱姜、八角、米醋、料酒、酱油
糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴，但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水份。接着在沥干水份的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下，随后加少许葱姜水半个鸡蛋清搅拌均匀，再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。
锅里加油烧热，把浆制好的排骨均匀放入，等到炸至表面定型后捞起。锅中放入适量底油，放入冰糖融化炒出糖色。加入炸好的排骨，再放入水、冰糖、米醋、葱姜、料酒、酱油、八角。此时调至大火烧开，小火焖40分钟左右。等到时间差不多时，转大火把锅内的卤水收浓即可出锅装盘。
糖醋排骨颜色红亮，透着悠悠的醋味，深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口，当然最好吃的，还是排骨上的那块脆骨了，咬着咯吱咯吱作响，肉香遍布口腔。
●红烧河鳗●
主料：河鳗1条
辅料：去皮大蒜子、葱姜、冰糖、老抽、料酒
将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净，切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开，把河鳗均匀地用开水冲烫一下，去除表皮的粘液。
将锅烧热后加入少许猪油，继而放入大蒜子煸香，炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下，加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐，加盖调至大火烧开，再转小火焖30分钟，这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁，出锅时滴几滴香醋提鲜，淋上麻油即可装盘。
这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮粘液有着较重的腥味，用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘，整条盘卧在盘中，非常好看，有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜，裹着浓郁的酱汁，入口软嫩肥糯，丰腴感十足，一块落肚相当满足。
●三鲜砂锅●
主料：熟鸡、熏鱼、熟猪肚、肉圆、咸肉、猪脚、肉皮、蛋饺、百叶包、冬笋、冬菇、大白菜
辅料：高汤
准备一个汤锅或者砂锅，以大白菜打底，上面依次放上熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐，冬菇最后放在食材中间。
在锅中加入高汤，大火烧开，转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。
端上桌前可以用筷子把食材重新摆放，外观看上去和饭店大厨做的一模一样。热气腾腾的三鲜砂锅，象征着好事汇聚一盆，各种食材风味独特，汤里食材风味汇聚，醇香浓厚。
想自己烧菜，但苦于买不全配菜？不要着急，大厨说了——和记小菜在原有熟食外卖基础上，率先推出了全新的“惠民生鲜”外卖，有20多道生鲜菜肴，涵盖上浆牛仔粒、手工狮子头、三鲜蹄筋、酸菜鱼片、虾仁小青豆、什锦面筋、菌菇西兰花、酒酿小圆子、和记汤肉皮、菌菇牛仔粒、尖椒牛肉、自制、葱油饼、和记八宝饭、上浆龙利鱼片、上浆牛肉片等。
-徐俊-
国家级高级技师
中华金厨奖
和记小菜创始人之一
他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师，是本帮菜第三代的佼佼者。
如今对于本帮菜，他致力于将一些传统名菜规范化、标准化，更有操作性；也研发了清炒鳝糊包饼，以及独一份的清炒虾仁，旨在为食客提供最好的菜肴味道。
从基层做起的他有着丰富的阅历，在海外工作多年，更培养了他与众不同的解决问题方式，面对问题他思维多变，往往能够出奇制胜。
生活中的他是时尚潮流的代名词，打耳洞，耳钉常换，有时是钻石，闪闪发光；有时是环圈，微微晃动。他戴手镯，时尚如卡地亚，传统则有佛珠，还有许多说不上名字的串串圈圈。
他偏爱中国的红茶、普洱，在法国工作多年，也喜欢上了喝咖啡，在时尚与传统间不断游走，让他有了不一样的眼界与胸怀。
消费贴士
和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖，消费满200元（3公里内）由门店免费配送，消费未满200元，可在美团外卖/饿了么外卖下单，由外卖平台安排骑手配送。
七宝店
闵行区漕宝路3457号汇宝广场5楼
电话：54857779，54797779
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夜上海工作室
作者 | 容贰
编辑 | 文佳
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